Olio extravergine di Sicilia

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L'olio extravergine di oliva

L'alta qualità del prodotto non è caratterizzata soltanto dal basso grado di acidità , ma da tutta una serie di caratteristiche organolettiche, frutto di processi produttivi assolutamente ottimali, dalla coltivazione della pianta al raccolto, alla spremitura.

Il suo costo di produzione è superiore a quello degli altri olii vegetali, giustificato però dall'alta manualità del ciclo produttivo.

Dei costi il maggiore è quello della raccolta delle olive, infatti una persona può raccogliere in una giornata da 60 a 100 Kg di olive e da 100 Kg di olive si estraggono da 13 a 20 litri di olio totale.

Ma l'alto costo di produzione è compensato da proprietà nettamente superiori e da una maggiore resa, infatti minime quantità di olio extravergine riescono ad esaltare il sapore dei cibi e ad arricchirli non solo di pregi organolettici, ma anche di proprietà salutari.

Coltivazione di alberi d'olivo

Le olive siciliane sono polpose e ricche di pincipi nutritivi sani

Le olive, indenni da attacchi di parassiti, devono essere raccolte al punto ottimale di maturazione, per evitare che l'olio abbia poi un sapore acerbo, se le olive sono acerbe, e dolciastro se sono troppo mature.

Devono essere raccolte a mano (brucatura), affinché non si danneggino; non devono essere ammassate, ma sistemate in contenitori rigidi in strati di 15-30 cm. in condizioni di bassa umidità relativa (50-60%), a basse temperature (10-15°C) e per un brevissimo periodo.

Devono essere spremute il più presto possibile, dopo essere state mondate dalle foglie e dai corpi estranei e lavate solo se necessario.

Per la buona riuscita dell'olio è necessario che nelle fasi del processo di estrazione l'impiego dell'acqua sia limitato e così pure gli innalzamenti di temperatura.

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L'olio extravergine è quello della prima fase della spremitura e quindi proveniente dalla polpa delle olive, mentre nelle fasi successive sarà presente anche l'olio del nocciolo.

L'olio uscito dal frantoio deve al più presto essere separato dal residuo morchioso e deve essere conservato al riparo dalla luce ed a temperatura fresca. Successivamente l'extravergine è sottoposto ad una serie di analisi per accertare l'eccellenza delle qualità organolettiche.

La fama di eccellenza di un alimento è determinata principalmente dal gradimento del consumatore, che è legato in massima parte alle qualità organolettiche del prodotto stesso. Indispensabile è, quindi, misurare dette qualità con metodi il più possibile scientifici ed obiettivi per essere certi che un prodotto risponda alle richieste del mercato.

Lo sviluppo della tecnologia applicata all'industria alimentare ha consentito l'impiego di metodi analitici strumentali parecchio affidabili, ma in molti casi gli operatori dei vari settori si sono resi conto che i dati strumentali sono insufficienti per rilevare perfettamente le proprietà sensoriali di un alimento, che a volte hanno sfumature che non possono essere dosate dall'analisi chimica, perché le mucose sensoriali umane hanno coefficienti di percezione superiori ai coefficienti di rilevazione strumentali.

Il caso dell'olio biologico d'oliva extravergine per il quale è impossibile analizzare chimicamente quella sensazionale gustativa ed olfattiva denominata "fruttato armonioso", che è una delle sue più preziose caratteristiche.

Questo aroma ricorda l'odore e il gusto delle olive al punto ottimale di maturazione appena raccolte. Deve essere privo non solo di gusto di muffa o di terra o di rancido, ma anche di retrogusto acerbo o amaro o dolciastro, piccoli difetti che si trovano anche nell'olio vergine di qualità.

Per rilevare il livello delle qualità organolettiche dell'extravergine non è sufficiente l'analisi strumentale, ma è indispensabile l'assaggio. Gli assaggiatori di olio d'oliva sono esperti molto preparati, che adottano metodologie rigorose e sofisticate.

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Da quanto detto prima emerge che la produzione dell'olio d'oliva extravergine di alta qualità deve essere programmata dalla coltivazione della pianta all'assaggio finale dell'olio, per ottenere un prodotto che alle qualità salutari unisca un gusto eccellente.

Per la delicatezza del suo sapore, per l'inconfondibile bouquet, dovuto alla presenza di circa 150 sostanze aromatiche, per la sua alta digeribilità l'olio d'oliva extravergine è il condimento per eccellenza, che esalta, da solo, il sapore dei cibi e ne garantisce la perfetta digeribilità.

E' un ingrediente insostituibile non solo nell'alta cucina, ma anche in quella di tutti i giorni.


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